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30 abril 2018

QUÉ CHISPA TIENE EL JENGIBRE - QUÍMICA EN LA COCINA

Lo seeeeeeeeeee...¡soy malísima! Mis queridos seguidores, se que estabais esperando la segunda parte de la historia de nuestro huevo pero este mes he decidido cambiar de registro...Todos sabéis que soy una apasionada de las especias y, no se a cuento de qué, el otro día me acordé que cuando era jovencita y salía de fiesta solía tomar Cutty Sark con Ginger Ale (y una rodajita de limón, ¡me encantaba!) y aún tenía que probar a preparar mi propio ginger ale casero así que... una cosa lleva a la otra...al final acabo por traeros para nuestra sección de Química en la Cocina, una de las especias más chisposas y picantes de nuestra cocina y de la que descubriréis muchas propiedades medicinales. Nos adentramos en el apasionante mundo del jengibre.


El jengibre, el rizoma de Zingiber officinale, es un condimento común tanto en alimentos como en bebidas y una especia que se puede encontrar fácilmente en los supermercados y en nuestras cocinas, ya sea en forma de raíz fresca o en su forma seca en polvo. Originaria del sudoeste asiático, más concretamente de China y parte de India, crece en casi cualquier clima tropical y suele aportar un sabor fuerte y picante a los platos debido a una serie de compuestos químicos que vamos a conocer enseguida.

Principales países productores de jengibre

La raíz de jengibre fresca contiene una amplia gama de compuestos químicos de los cuales el mayoritario es el zingibereno (que constituye el 30% del aceite esencial de la raíz), responsable del sabor característico del jengibre junto con el ß-sesquiphelandreno y el ar-curcumeno.


En cambio, el picante se atribuye a la presencia de gingeroles, principalmente el compuesto [6]-gingerol, cuya estructura no está muy lejos de la de la capsaicina (responsable del picante en los chiles) y la piperina (que se encuentra en la pimienta negra).


Ahora bien, si se cocina el jengibre la historia cambia por completo. Cuando el jengibre se calienta o se seca, los gingeroles se descomponen por efecto del calor y dan lugar a otros compuestos que pueden alterar tanto el sabor como el grado de picante.

Por ejemplo, cuando cocinamos el jengibre se produce zingerona, un compuesto que es menos picante que los gingeroles y le da un sabor diferente al del jengibre fresco. En cambio, cuando secamos el jengibre (el que consumimos en polvo) se producen otros compuestos llamados shogaoles, que son aproximadamente el doble de picantes que los gingeroles de los cuales proceden y es por eso que notamos que el jengibre seco es más picante que el jengibre fresco.


El principal uso del jengibre es en la cocina, desde la oriental, donde es habitual su incorporación como ingrediente en platos de arroz, de pescado y sobre todo en salsas, hasta la repostería anglosajona o alemana, donde se utiliza en platos dulces, galletas o tartas típicas. ¿O hay alguien que no conozca a la famosa galleta de jengibre en forma de hombrecillo? 😉



Propiedades medicinales y farmacológicas

Desde la antigüedad, las plantas medicinales y sus componentes se han venido utilizando para el tratamiento de diversas enfermedades. En el caso particular del jengibre, es una de las plantas más populares de la medicina tradicional china, donde es conocido como Jiang que significa "defender" (añadiremos defender el cuerpo de la humedad y el frío).

Beneficios potenciales para la salud del jengibre (fuente)

Existen multitud de escritos sobre sus propiedades saludables, a veces extraído de estudios limitados o con un número de muestras insuficientes. ¿Qué hay de cierto en todo lo que leemos?

Actividad antioxidante

Los antioxidantes son sustancias que desempeñan un papel fundamental en la neutralización de los radicales libres y el estrés oxidativo. El extracto de jengibre posee características antioxidantes y previene el daño de las moléculas causado por los radicales libres.

Acción antioxidante (fuente)

Propiedades antiinflamatorias y analgésicas

¿Por qué se produce una inflamación? Ante cualquier agresión (por ejemplo una infección bacteriana), nuestro cuerpo libera unas sustancias llamadas prostaglandinas como forma defensiva y ocurre lo que llamamos inflamación o hinchazón de la zona afectada. Pues bien, el jengibre y sus componentes (especialmente el gingerol) tienen propiedades antiinflamatorias y analgésicas, de manera similar a los fármacos antiinflamatorios no esteroideos (tipo aspirina, ibuprofeno, diclofenaco, etc). Estos fármacos (y el jengibre) actúan inhibiendo unas enzimas que son fundamentales en la producción de prostaglandinas.

Los macrófagos son los primeros en detectar a los atacantes y en dar la voz de alarma produciendo prostaglandinas (fuente)

Actividad antitumoral

Las investigaciones realizadas sobre [6]-gingerol sugieren que podría tener aplicaciones como agente antitumoral. En condiciones de laboratorio y en modelos de cáncer de ratón, se ha demostrado que previene la formación de nuevas células sanguíneas (indispensable para la propagación del tumor). Las pruebas de laboratorio con células cancerosas humanas también han demostrado que [6]-shogaol puede inhibir el crecimiento del cáncer de ovario. Además, se ha visto que el jengibre resulta más efectivo que un placebo para combatir las náuseas durante el embarazo y los tratamientos de quimioterapia.

Actividad antimicrobiana y antifúngica

El jengibre también muestra actividad antimicrobiana y otras actividades biológicas debido al gingerol, shogaoles y zingerona. Las investigaciones en los últimos años han sugerido que [6]-shogaol tiene un fuerte efecto anti-tos y podría ayudar a reducir la presión arterial. Además, puede tener algunos efectos antialérgicos, ya que se ha demostrado que inhibe la liberación de histamina, el compuesto químico que el cuerpo libera como respuesta a un alérgeno.

Remedio casero a base de te de jengibre (fuente)

No es cuestión, sin embargo, de atiborrarse de jengibre en cada comida porque, como ocurre con otras plantas medicinales, conocer la toxicidad y el nivel de dosis letal es importante antes de utilizarla en cualquier tratamiento. Por poner un ejemplo, este estudio ha demostrado que una dosis de 0.5-1.0 g de jengibre en polvo ingerida 2-3 veces por períodos de 3 meses a 2.5 años no causa ningún efecto adverso. Lo dicho... ¡moderación!

Para acabar esta entrada de hoy voy a enseñaros a preparar vuestro propio Ginger Ale (conocido como "cerveza de jengibre" sólo por el tema de la levadura), una bebida refrescante con el característico toque picante del jengibre y que se prepara muy fácil. ¡Ya me diréis si os gusta tanto como a mi!

Material necesario: 1 l agua; 100 g azúcar; 1/4 cucharadita levadura seca de panadería; 1 limón; 4 cucharadas jengibre picado; 1 botella; 1 colador; 1 cazo.

Preparación: Cortar el jengibre fresco en trocitos (yo no lo he pelado pero si preferís podéis hacerlo) y poner en un cazo con agua hirviendo durante unos 5 minutos. Dejar enfriar. Hay mucha gente que prepara esta bebida con el agua fría y también se puede pero, como ya os expliqué en otra entrada, utilizar el agua caliente facilita la extracción de los componentes activos así que yo lo he hecho de esta manera.


En la botella que vayamos a utilizar (en mi caso tenía una de vidrio porque no suelo comprar bebidas en botellas de plástico) poner el azúcar, la levadura, el zumo de limón y la infusión de jengibre (junto con los trozos de jengibre) cuando esté templada o fría (si la vertemos caliente nos cargamos la levadura que es la protagonista aquí). Cerrar la botella y mezclar muy bien para que se disuelva el azúcar y dejar durante 24 h (máximo 48 h) en reposo. Si utilizáis una botella de plástico aseguraros de no llenarla tampoco hasta arriba porque en cuanto la levadura empiece a actuar se formará CO2 y la botella cerrada cogerá presión. De hecho, sabréis que la levadura ha reaccionado porque no podréis apretar la botella con la mano. ¡Cuidado al abrirla!


Voy a hacer un paréntesis en la preparación para contaros qué es lo que pasa. La levadura de panadería es un ser vivo unicelular perteneciente al reino hongos llamado Saccharomyces cerevisiae. Cuando está deshidratada se encuentra en estado latente y se conserva viva durante más tiempo. Al añadir agua, la levadura despierta, se activa y, como cualquier otro ser vivo, necesita energía. En nuestra bebida, la levadura obtendrá de la glucosa del azúcar la energía que necesita para realizar sus funciones vitales. Este proceso se llama respiración celular y puede ser de tipo:

  • Aeróbica: las células convierten la glucosa en energía utilizando el oxígeno y desprendiendo dióxido de carbono (las burbujas de gas que se forman).
  • Anaeróbica: las células convierten la glucosa en energía sin utilizar oxígeno y desprendiendo dióxido de carbono (gas) y etanol (el alcohol de las bebidas), un proceso que se llama fermentación alcohólica y que aprovechamos para obtener cerveza, pan y vino.

Nuestra levadura sabe respirar con aire y sin aire ¿qué creéis que hará? Lo lógico sería pensar que, mientras exista oxígeno (en el agua y en el aire de la botella), elegirá respirar de forma aeróbica porque obtiene más energía con la misma glucosa. Sin embargo, según descubrió el científico Herbert Grace Crabtree, siempre que hay una concentración alta de glucosa (de azúcar), curiosamente la levadura preferirá la fermentación.

Para acabar con la explicación de lo que pasa en nuestra botella de ginger ale hemos dicho que uno de los productos que se forma es el dióxido de carbono (CO2), responsable de que se formen burbujas y de que la botella coja presión estando cerrada. El otro producto que se forma es el alcohol etílico (CH3CH2OH). El alcohol es tóxico para los seres vivos y, en altas concentraciones, es letal para la levadura. Cuando el alcohol alcanza aproximadamente el 15% en volumen se produce la muerte de la levadura y la fermentación se para (es por eso que los vinos no suelen superar el 15% de graduación alcohólica).

Si hacéis el experimento en casa podéis ver si, cuando creéis que ya ha parado la fermentación (la botella ya no se infla más), añadís más azúcar a la botella ¿qué pasa? ¿vuelven a salir burbujas y nuestra levadura sigue viva? ¿hay demasiado alcohol y nuestra levadura está muerta?

¿Dónde nos habíamos quedado en nuestra preparación? ¡Ah si! Ya han pasado 24-48 horas de fermentación y ahora yo filtro el contenido a través de una malla fina y lo guardo en la nevera durante una semana. ¡Rica rica!

Espero que os haya gustado, que hayáis aprendido algo nuevo y nos vemos el mes que viene con una nueva propuesta para


6 comentarios:

  1. Maggie, estoy muy contenta de que hayas abierto esta interesante sección en tu blog tan relacionada con tu carrera. Nos lo explicas tan bien y de forma didáctica.
    Muy interesante cada entrada y ésta especialmente porque uso el jengibre moderadamente y me gusta.
    La receta es curiosa y más, para las que nos movemos en el mundo del pan.
    Millones de gracias 😍🤗😀

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    Respuestas
    1. Gracias amiga, me alegro que te guste! Son laboriosas de preparar pero me encanta! Un besito

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  2. Me he quedado con las ganas de la segunda parte del huevo pero el jengibre me ha parecido la mar de interesante ¡espero con ansia la química de cada mes! ¡Besos mil!

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    1. Jajajajajaja tranquila que llegará! Me alegro que te guste! Un besito

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  3. Muy instructiva tu entrada. Pero ¿y el huevo?

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¡Muchísimas gracias por vuestros comentarios!

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